โดย ปริญญา ตรีน้อยใส คอลัมน์ มองบ้านมองเมือง
ในมติชนสุดสัปดาห์ วันศุกร์ที่ 23 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555 ปีที่ 33 ฉบับที่ 1684 หน้า 19
มองบ้านมองเมืองฉบับนี้ ขอร่วมยุคสมัยวัยรุ่น ขอร่วมกระแสรักษาสุขภาพ ขอร่วมวงกับ เพ็ญศรี เผ่าเหลืองทอง เจ้าของคอลัมน์ โลกหมุนเร็ว ที่เมื่อเร็วๆ นี้ เชิญชวนให้บรรดา สว. (ผู้สูงอายุ) ไปใช้ชีวิตที่เชียงใหม่ ด้วยเหตุผล อากาศดี อาหารถูกปาก
มองบ้านมองเมืองฉบับนี้ จะพาไปมองย่านนิมมานเหมินท์ ที่เป็นโครงการจัดสรรที่ดินสำหรับปลูกบ้านพักอาศัยรุ่นแรกๆ ของเชียงใหม่ แต่ทุกวันนี้กลายเป็นย่านธุรกิจที่คึกคักทั้งวัน ตอนเช้าสายเป็นพื้นที่สำหรับบรรดา สว. ตอนกลางวันและบ่ายเป็นพื้นที่สำหรับนักศึกษาและคนทำงาน ตอนเย็นจนถึงดึกเป็นพื้นที่ของคนรุ่นใหม่ไฟแรง
มองบ้านมองเมืองฉบับนี้ จะพาไปมองร้านอาหารเล็กๆ อยู่ตรงปากซอย 13 ที่มีชื่อเป็นภาษาอังกฤษว่า เดอะสลัดคอนเซ็ปต์
ร้านนี้เน้นเรื่องสลัดตามชื่อ ถ้าเลือกรายการสลัดแบบธรรมดา นอกจากจะได้ผักสดกองใหญ่แล้ว ยังมีสิทธิเลือกสิ่งอื่นเพิ่มได้อีก 5 อย่าง มีตั้งแต่ ถั่วแดง ลูกเดือย เมล็ดทานตะวัน เมล็ดฟักทอง มะเขือเทศ แครอต แรดิช หน่อไม้ฝรั่ง พริกหวาน ฟักทองลวก หอมหัวใหญ่ แตงกวา ขึ้นฉ่าย บล็อกโคลีต้ม ขนมปังกรอบ และเส้นพาสต้า ส่วนน้ำสลัด ก็มีให้เลือกถึง 9 รส
หากใครอยากได้โปรตีนเสริม ก็มีให้เลือกตั้งแต่ ไก่ เบคอน กุ้ง เนื้อย่าง ปลาทูน่า ปลาทอด ไปจนถึง ไส้อั่วเชียงใหม่ แคปหมูและชีส รวมทั้งเต้าหู้ สำหรับมังสวิรัตนิกชน
แต่ถ้าขี้เกียจคิดสูตรเอง ก็เลือกสลัดแบบพิเศษ ที่ปรุงมาเรียบร้อย มีตั้งแต่ สลัดเต้าหู้ สลัดเนื้อย่าง สลัดซีอิ๊ว สลัดทูน่า และสลัดเมือง (เหนือ)
นอกจากสลัดแล้ว ยังมีซุปแบบฝรั่ง คือ มะเขือเทศ ฟักทอง เห็ดหอมชิตาเกะที่รสชาติดี เครื่องดื่มประเภทน้ำสมุนไพร น้ำผลไม้ น้ำผลไม้ปั่น น้ำสุขภาพ อย่าง วิทกลาสคั้น น้ำต้านมะเร็ง น้ำดีทอกซ์
แต่สำหรับคนไม่รักสุขภาพ ก็มีทั้งชากาแฟไทย ชากาแฟฝรั่ง
ที่นำเสนอรายการอาหารเครื่องดื่มมายาวเหยียด เพื่อจะให้เห็นว่าร้านนี้มุ่งเน้นเฉพาะอาหารเพื่อสุขภาพ โดยการันตีทั้งเรื่องสารพิษและสารตกค้าง
ร้านอาหารแห่งนี้มีลูกค้าหนาแน่นทั้งวัน ด้วยตรงกับจริต สว. ที่ต้องรักษาสุขภาพในตอนสาย นักศึกษาที่รู้คุณค่าโภชนาการในตอนบ่าย และคนหนุ่มสาว ที่ต้องรักษาทรวดทรงและผิวหน้าในตอนเย็น
โดยทั่วไป อาหารส่งเสริมสุขภาพ มักจะคล้ายอาหารโรงพยาบาล ที่ไร้รสชาติ ไม่น่ารับประทาน
แต่สำหรับรายการอาหารที่ร้านนี้ จะต่างออกไป ด้วยมีที่มาน่าสนใจ
ย้อนกลับไปเกือบสิบปี อดีตอธิการบดีมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ผศ.ดร.นิพนธ์ ตุวานนท์ ล้มป่วยด้วยโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ จึงหันมารับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ ด้วยพื้นฐานความรู้ทางด้านเภสัชกรรม จึงศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับผักและผลไม้ ที่จะช่วยเพิ่มระดับเม็ดเลือดขาวในร่างกาย รวมทั้งเสาะหาพืชพักผลไม้ปลอดสารพิษ โดยดั้นด้นติดตามไปจนถึงแหล่งเพาะปลูก ซึ่งทุกวันนี้ กลายเป็นแหล่งผลิตผักผลไม้ส่งให้ร้านเป็นประจำ
ประกอบกับมีภรรยาที่รักและเอาใจใส่ จึงสรรหาและดัดแปลงรายการอาหารไม่ให้ซ้ำซากน่าเบื่อ ช่วยให้สุขภาพสามีกลับมาดีแข็งแรง ในขณะที่โรคร้ายหายไปโดยสิ้นเชิง
ต่อมาลูกสาวมีโอกาสไปศึกษาต่อที่ประเทศฝรั่งเศส จึงมีโอกาสเรียนรู้เรื่องความหลากหลายของสลัด อันเป็นที่มารายการต่างๆ ที่มีให้เลือก
ครอบครัวนี้พำนักอยู่ในย่านนิมมานเหมินทร์มายาวนาน ที่ปัจจุบันกลายเป็นทำเลยอดนิยม พื้นที่บ้านกว้างขวางสามารถกั้นแบ่งเป็นร้านอาหารทั้งแบบอินดอร์และเอาต์ดอร์ รวมทั้งลานจอดรถที่เป็นเรื่องจำเป็นอย่างยิ่งในย่านนี้
ความสำเร็จของธุรกิจร้านอาหาร เดอะสลัดคอนเซ็ปต์ ที่แม้จะเป็นไปตามกระแส แต่ก็มีปัจจัยเสริม การได้มาของวัตถุดิบมีคุณภาพ ราคาพอสมควร อาหารรสชาติดี มีความหลากหลาย ทำเลร้านโดดเด่น มีพื้นที่กว้างขวาง สวยงาม และมีลานจอดรถบริการรวมทั้งการกำหนดราคาเหมาะสม
จะว่าไปแล้ว ก็เหมือนกับงานออกแบบและวางผังสถาปัตยกรรม ที่ประสบความสำเร็จเพราะสามารถสนองตอบปัจจัยต่างๆ อย่างครบถ้วน
ประเภทเลียนแบบเขาหรือสวยแต่รูป จูบไม่หอม สถาปัตยกรรมอาจโดดเด่นแปลกตา แต่สถาปนิก (มักจะ) โดนด่าภายหลัง (ฮา)
++
โดย ปริญญา ตรีน้อยใส คอลัมน์ มองบ้านมองเมือง
ในมติชนสุดสัปดาห์ วันศุกร์ที่ 02 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555 ปีที่ 33 ฉบับที่ 1681 หน้า 37
เมื่อเร็วๆ นี้ นิธิ เอียวศรีวงศ์ เขียนเรื่อง ตลาดออนไลน์ ในมติชนรายวัน เลยรู้ว่า ปรมาจารย์ทางด้านประวัติศาสตร์เป็นผู้ก้าวไปกับโลกไฮเทค จึงฉายภาพธุรกิจหนังสือบ้านเราที่เข้าสู่ระบบทุนนิยมอย่างเต็มตัว และเกิดการซื้อขายผ่านตลาดออนไลน์
ในบทความเดียวกันได้กล่าวย้อนอดีตไปถึง ตลาด ที่เดิมทีคือ ถนนหรือคลอง ที่กิจการค้าหาบเร่หรือแผงลอย อาศัยเป็นทำเลทำมาหากิน จึงเป็นโอกาสให้มองบ้านมองเมืองขอย้อนมองอดีต
เมื่อครั้งที่คลองถูกถม ทำให้การค้าขายทางน้ำหมดไป เหลือเพียงตลาดทางน้ำเพื่อการท่องเที่ยว ที่แผงไม่ลอยไปลอยมา เช่นเดียวกับปริมาณการจราจรที่คับคั่งบนถนน เบียดหาบเร่ให้ไปอยู่บนทางเท้า (และทางเท้าลอยฟ้า) เกิดเป็นแหล่งรายได้หลักของเจ้าหน้าที่ดูแล และเป็นตลาดสดสำหรับคนทำงาน
แต่ก็เป็นสิ่งกีดขวางการเดินเท้าของชาวบ้าน ที่ต้องยอมไปเดินบนถนน และยอมเสี่ยงชีวิตกับรถราที่วิ่งไปมา
เดิมทีหาบเร่แผงลอยเคยย้ายเข้าไปรวมกันในตลาดสด ที่เปิดบริการตามชุมชนต่างๆ แต่ก็ต้องเข้าใจว่า รูปแบบตลาดสดนั้น ไม่ใช่วิถีชีวิตของชาวไทยดั้งเดิม หากเป็นกิจการส่งเสริมสุขลักษณะที่เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อร้อยกว่าปีมานี้เอง
เหมือนอย่างเช่น ตลาดวโรรสเจ้าเก่าที่เชียงใหม่นั้น พระราชชายาเจ้าดารารัศมีทรงนำแบบอย่างและเงินทุนจากกรุงเทพฯ มาสร้างโรงเรือนและห้องแถวตรงบริเวณข่วงเมรุ ริมแม่น้ำปิง ให้เป็นตลาดทันสมัย เป็นหน้าเป็นตาของเมือง จนได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบัน
ตลาดแห่งอื่น เมืองอื่น คงมีที่มาคล้ายๆ กัน เมื่อเทศบาลลงทุนสร้างตลาดเพื่อให้เป็นศูนย์กลางชุมชน เช่นเดียวกับกรมธนารักษ์ สำนักงานจัดการทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์
หรือแม้แต่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ก็ลงทุนสร้างเพื่อหารายได้
ธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ในยุคแรกของไทย จึงประกอบด้วย ตลาดสดและห้องแถวที่อยู่โดยรอบ ก่อนที่แปรเปลี่ยน เพิ่มกิจการท่ารถโดยสาร โรงภาพยนตร์ หรือโรงแรม จนกลายเป็นแบบแผนศูนย์กลางธุรกิจของเมือง คล้ายกับ Central Business District CBD ในเมืองฝรั่ง
เมื่อธุรกิจข้ามชาติที่แผ่อิทธิพลการค้า จากยุคล่าอาณานิคมมาจนถึงยุคแบรนด์เนม ทุกวันนี้บรรดาซูเปอร์สโตร์จากต่างชาติเข้ามาสนองวิถีชีวิตสมัยใหม่
ยุคที่การเดินทางโดยรถยนต์เป็นเรื่องปกติ คนไทยยังต้องการเสพติดความสะดวกสบาย ความสะอาด และความเย็นสบาย ส่งผลให้ซูเปอร์มาร์เก็ต ซูเปอร์สโตร์ และศูนย์การค้า บานสะพรั่งไปทั่วประเทศ
ในขณะที่ตลาดรุ่นเก่าเลือนหายไป กลายเป็น ตลาดอนุรักษ์เพื่อการท่องเที่ยว (ฮา)
เช่นเดียวกับหาบเร่หรือแผงลอย ที่ปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัยและเทคโนโลยีเมื่อจักรยานยนต์หรือรถยนต์บรรทุกเล็กหรือปิกอัพ กลายเป็นพาหนะประจำครัวเรือน
พ่อค้าแม่ค้าจึงบรรทุกสินค้าบนรถจักรยานยนต์หรือรถปิกอัพ มีการมัดรวมใส่ถุงพลาสติกแขวนเรียงรายให้เห็น
จนเป็นที่มาของคำเรียกขานว่า รถพุ่มพวง ที่ให้บริการอาหารสดและสินค้าอื่นๆ ถึงบ้านถึงเรือนผู้ซื้อ อาศัยความคุ้นเคยส่วนบุคคลเป็นเครื่องมือทางการตลาด มีบริการเสริม เช่น การสั่ง รับสั่งอาหารพิเศษสำหรับทำบุญตักบาตรเลี้ยงพระ รับจ่ายค่าน้ำค่าไฟฟ้า เป็นต้น
จากกำลังคนในการหาบและพายเรือที่รัศมีการบริการจำกัดในอดีต มาสู่กำลังเครื่องยนต์ที่ขยายรัศมีบริการกว้างไกลมากขึ้นในปัจจุบัน เราจึงพบเห็นรถพุ่มพวงทั้งในเมืองและชนบท
แม้แต่ใจกลางเมือง อย่าง สาทร นราธิวาสราชนครินทร์ ก็มีรถพุ่มพวงขายสินค้าให้คนงานก่อสร้าง คนงานบ้าน รวมทั้งพนักงานระดับล่าง
ในขณะที่ ตลาดสดและห้องแถว ที่เป็นผลิตผลของสังคมไทยยุคใหม่ ค่อยๆ จืดจางลง หาบเร่แผงลอย ที่เป็นวิถีชีวิตของไทยดั้งเดิม ย้อนกลับคืนมาคึกคักในรูปแบบรถพุ่มพวงที่สอดคล้องกับสภาพบ้านเมืองและเทคโนโลยีปัจจุบันอย่างลงตัว
เป็นอีกหนึ่งบทพิสูจน์ว่า บ้านเมืองนั้นเป็นสิ่งมีชีวิต
หากไม่ยอมสูญสลายไป ก็ต้องปรับตัวให้เข้ากับสภาวะแวดล้อมที่เปลี่ยนไป
.
